Sul nostro sito cibo e vino sono argomenti così ricorrenti da aver meritato un’intera sezione a loro dedicata. Abbiamo parlato di piatti tipici siciliani, di tradizioni di tutta Italia come i salumi, di dolci e di ricette, ma non ci siamo mai, al contrario, soffermati sulla cucina del nord. Oggi parliamo di cucina milanese, dalla lunga storia borghese di ricchezza e sapori intensi, e per farlo abbiamo fatto due chiacchiere su tradizione e cantina con La Dogana del Buongusto, un locale eccezionale della città!
Mondeghili
La prima portata di cui vogliamo parlarti può essere considerata sia un goloso antipasto che un secondo: i mondeghili sono polpettine di polpa di manzo, maiale e vitello, mescolate con uova, grana, mollica di pane ammollata nel latte e spesso mortadella o salumi di fegato, passate poi nel burro fuso per la frittura. Queste golose polpette vengono servite sia ad inizio pasto (e sono davvero pericolosissime per l’appetito, perché sarete tentati di saziarvi solo con queste!), oppure come secondo con un contorno di patate al forno oppure verdure crude o cotte.
Costoletta
La costoletta o cotoletta alla milanese è un piatto semplicissimo per gli ingredienti, ma che richiede tanta cura e cautela nella cottura: vitello, uovo, pangrattato, farina e burro chiarificato creano questa combinazione di dolcezza, sapidità e croccantezza che ci fa già aumentare la salivazione.
La storia della cotoletta è davvero antica: le primissime attestazioni storiche sono medioevali, e raccontano di monaci che “imitavano” lo stile della nobiltà con la cottura al burro, ma in una versione più economica e meno sfarzosa usando la carne di vitello e il pane raffermo tritato sottilmente.
Nel mondo contemporaneo, invece, sono celeberrime le lettere del generale Radetzsky, che durante la sua permanenza a Milano per sedare i moti rivoluzionari, raccontava proprio di questa fetta di vitello cotta al burro golosissima (e sono proprio queste lettere ad aver insinuato il dubbio che sia proprio la costoletta alla meneghina ad aver dato origine alla cotoletta nello stile viennese).
Per entrambe le ricette di cui ti abbiamo parlato vogliamo consigliarti alcuni abbinamenti enologici molto interessanti. Con due portate di carne al burro è indispensabile spingere sull’acceleratore dell’acidità, per dare equilibrio al palato. Chianti, Franciacorta e Pinot grigio sono tre scelte eccellenti per questo piatto.
Risotto, ossobuco e gremolada
Riso carnaroli, ossobuco di vitello, pistilli di zafferano e salsa gremolada: di nuovo, pochissimi ingredienti danno vita ad uno dei risotti più famosi al mondo.
A Milano si conosce questa ricetta fin dal 1500, quando un artigiano del vetro locale decise di far aggiungere proprio questa combinazione di sapori al menu nuziale della propria figlia.
La storia di questa ricetta affonda le proprie radici nella borghesia lavoratrice, via via più ricca, della città di Milano.
Con questo risotto vogliamo consigliarti alcune etichette di grande equilibrio: Barbera d’Asti se preferisci il rosso, Riesling renano o Sauvignon Blanc se invece apprezzi maggiormente l’eleganza e la leggerezza dei bianchi.
La Dogana del Buongusto
La Dogana del Buongusto e il suo staff di cucina e cantina sono stati i nostri riferimenti per la scrittura di questo articolo: tutti i ragazzi ci hanno accolti in un locale vissuto, tradizionale nelle scelte di cucina ma moderno in preparazioni e abbinamenti. Puoi vedere qui il menu del ristorante (https://www.ladoganadelbuongusto.it/menu-alacarte/), che contiene ovviamente tutte le ricette di cui ti abbiamo parlato, e trovare facilmente tutti i contatti per prenotare il tuo tavolo!
