Usare le farine senza glutine non è complesso, e anzi permette di sperimentare con nuove ricette, consistenze e sapori, sia per i celiaci sia per chi è in generale appassionato di cucina.
Ci sono però alcune raccomandazioni da tenere a mente quando si utilizzano, come apprendiamo dallo shop specializzato spigabuona.com: ecco quali sono!
Per la panificazione
La maggior parte dei processi di panificazione ha bisogno del glutine, cioè della sostanza a cui sono intolleranti i celiaci. Il glutine è una proteina che si lega all’acqua e crea struttura per l’impasto, che riesce a lievitare correttamente. Eppure il pane per celiaci, preparato con farine alternative come il sorgo, il riso, il mais esiste: come è possibile?
I due trucchi per ottenere un pane di consistenza soddisfacente sono:
- Diminuire la temperatura di cottura e il tempo di permanenza in forno: per evitare l’evaporazione dell’umidità, indispensabile alla crescita del pane
- Mescolare le farine tra di loro per ottimizzare le proprietà di ciascuna varietà
La scelta delle farine “dietoterapeutiche”
Se le farine prive di glutine in purezza di solito non sono le più consigliate per la panificazione, lo sono invece quelle “dietoterapeutiche”, cioè lavorate in modo da ridurre a zero la quantità di glutine e con l’aggiunta di sostanze, come la gomma xantana, che agevolano la lievitazione.
Ogni produttore ha la propria miscela personalizzata per le farine già pronte per panificazione: si possono sperimentare fino a trovare il giusto mix per la propria ricetta.
Se non si vuole acquistare una farina già pronta, indubbiamente più pratica, è comunque possibile prendere ispirazione dalle ricette industriali e creare il proprio mix a casa, macinando in un mixer le farine senza glutine in percentuali calibrate.
Per i dolci
Per la preparazione dei dolci è bene tenere a mente che:
- Le farine “deboli”, cioè quelle prive di glutine, assorbono più acqua di quelle a base di frumento: devono quindi cuocere meno e a temperatura più bassa, pena lo sviluppo di impasti secchi e sbriciolati
- Si può aggiungere un po’ di latte in più del previsto, oppure usare un uovo in più, o un po’ di acqua supplementare per raggiungere la giusta consistenza
Se si desidera sperimentare una ricetta in cui la farina deve completamente sciogliersi in un liquido, come quella di una salsa, di una crema o di un budino, è necessario acquistare un prodotto macinato a grana più fine o usare un frullatore o un macinacaffè a casa per ridurre in polvere più sottile la farina. Ciò è particolarmente vero anche per le farine di frutta, come quella di cocco, di mandorle, di noci, nocciole o castagne.
